Elke maandag heb ik het in mijn bol. In een maandag bui is deze couscous salade ontstaan.
Vol goede moed en voornemens sta ik de maandag op, vastbesloten om deze week eindelijk eens gezonder te gaan eten. Om de suiker te laten staan en ook die glazen wijn.

Dit gaat vaak goed tot maandag rond een uur of drie in de middag. Dan ben ik het alweer vergeten en tel de dagen of tot het weekend, want dan mogen we weer een wijntje. En chocolade.

Nu ik dit typ is het maandag 20.30u en heb nog geen suiker op! Jeeh doel gehaald. Ook staat er een kopje thee naast me en ligt er een groentesapje op me te wachten morgenochtend. Zou het dan toch lukken 😛

Benodigdheden 2 personen:

• 150 gram couscous
• 1 groentebouillon blokje
• 1 of 2 gekookte rode bieten
• halve komkommer
• 1 oranje paprika
• halve plak feta
• optioneel: verse munt en walnoten
• 1 theelepel herbes de provence.
• peper en zout
• olijfolie

bereidingswijze:

• Bereid de couscous volgens de verpakking. Zelf voeg ik een groentebouillon blokje toe aan het kokend water voor extra smaak.
• Rasp de bieten met een grove rasp en doe deze in een kom.
•  Snij de paprika en komkommer in kleine stukjes en voeg deze bij de bietjes. LET OP: de couscous wordt dan paars van kleur. Wil je dit niet en liever zoals op de foto? Hou de bieten dan apart en voeg deze toe kort voor het serveren.
•  Verkruimel de feta boven de kom met komkommer en paprika en strooi hier verse peper op.
•  Schep de couscous goed door en doe dit in de kom bij de ingrediënten. Meng de salade goed.
•  Meng een beetje olijfolie en de herbes de provence door de salade. Maak het geheel eventueel af met wat stukken walnoten en gescheurde blaadjes munt.

Lekker als bijgerecht of als salade naar het werk!